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對(duì)于食品生產(chǎn)來(lái)說(shuō),留樣(包括成品留樣和物料留樣)想必是大家比較頭疼的問(wèn)題。食品論壇里也有好多小伙伴也經(jīng)常對(duì)這個(gè)問(wèn)題警醒討論。那么今天小編就和大家一起探討一下關(guān)于產(chǎn)品留樣的管理。
一、留樣的依據(jù)
《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號(hào))明確食品企業(yè)需要留樣。
二.留樣的操作方法
以水產(chǎn)品留樣為例:
1.每天生產(chǎn)的每批次或每班次的產(chǎn)品都要留樣,以便進(jìn)行觀察及復(fù)檢;
2.留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗(yàn)的樣品量,以滿足復(fù)檢需要,有條件的話建議留樣量滿足型式檢驗(yàn)所需樣品量;
3.應(yīng)設(shè)立專門的留樣室或留樣柜,且留樣樣品應(yīng)在標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件下貯存;
4.留樣應(yīng)為最小包裝單元,超過(guò)留樣期后應(yīng)銷毀,并有留樣與銷毀記錄。
三.留樣的好處
1.滿足法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求留樣記錄管理
滿足法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求,規(guī)避企業(yè)運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),輕松面對(duì)監(jiān)管機(jī)構(gòu)或客戶的檢查與抽檢。
2、可以為食品安全事故提供溯源的證據(jù)
產(chǎn)品留樣最主要作用在于消費(fèi)過(guò)程中,出現(xiàn)食品安全事故時(shí)我們能夠提供可供追溯事故原因的有效證據(jù)。
當(dāng)出現(xiàn)可能因產(chǎn)品造成糾紛或責(zé)任界定不清時(shí),企業(yè)可以提供留樣產(chǎn)品請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)調(diào)查,還原事實(shí)真相,如可能因?yàn)楫a(chǎn)品引起消費(fèi)者出現(xiàn)身體不適或食物中毒等。
3、更方便我們對(duì)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量變化的觀察
我們的留樣樣品有專門的冷凍和冷藏保鮮庫(kù)儲(chǔ)存。根據(jù)保質(zhì)期的時(shí)間制定了詳細(xì)的驗(yàn)證時(shí)間從感官、微生物、理化等方面進(jìn)行檢查,通過(guò)留樣觀察產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量變化,對(duì)不良情況及時(shí)做出調(diào)整,優(yōu)化和改進(jìn)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝,提高產(chǎn)品質(zhì)量。
4、可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品微生物污染情況。
食品在加工過(guò)程中很容易被微生物污染變質(zhì)。我們也可以通過(guò)微生物檢驗(yàn)的方式來(lái)準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品被污染情況。平日里我們都是進(jìn)行抽樣檢測(cè),產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)在檢驗(yàn)的數(shù)量上有一定的局限性。我們可以通過(guò)產(chǎn)品留樣,觀察產(chǎn)品脹氣、變酸、發(fā)霉等變質(zhì)的速度以及變質(zhì)情況,初步判斷我們產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中污染嚴(yán)重程度,及時(shí)做出調(diào)整,再進(jìn)行有針對(duì)性的檢測(cè)。
5、可以更準(zhǔn)確的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。
我們生產(chǎn)的產(chǎn)品有的是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間驗(yàn)證結(jié)果而制定的保質(zhì)期,有時(shí)我新研發(fā)產(chǎn)品的保質(zhì)期的確定依據(jù)是什么呢?就是通過(guò)我們的產(chǎn)品留樣觀察以及我們的產(chǎn)品理化微生物檢驗(yàn)來(lái)確定的。理化微生物檢驗(yàn)存在很多偶然的因素,但長(zhǎng)期的留樣觀察能更好的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。
6.滿足客戶的要求
一旦我們與客戶就產(chǎn)品驗(yàn)收或交付過(guò)程中產(chǎn)生異議時(shí),可以通過(guò)留樣產(chǎn)品進(jìn)行溝通確認(rèn)符合客戶要求,降低與客戶之間的糾紛風(fēng)險(xiǎn),避免給企業(yè)造成損失。
四.留樣管理常見(jiàn)問(wèn)題
就拿我們水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō),留樣想必也是大家都會(huì)遇到的問(wèn)題。質(zhì)量部經(jīng)常會(huì)成為老板眼中的背鍋俠:“你們?cè)诹魳拥漠a(chǎn)品不是樣品,而是錢”,“看看你們每年留樣的樣品,加上儲(chǔ)存費(fèi)要花費(fèi)多少錢?”
我記得曾經(jīng)有一次我們企業(yè)負(fù)責(zé)人幽默而又無(wú)奈地跟我吐糟:如果按照管理規(guī)定來(lái)留樣,我們公司每年留樣的費(fèi)用都可以買一套房子了。
以水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)為例,該工廠每天生產(chǎn)30種產(chǎn)品,依據(jù)管理規(guī)定和《GB19295-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品》要求,留夠做一次出廠檢驗(yàn)的樣品,那么每個(gè)產(chǎn)品至少要留1kg(6個(gè)小包裝)樣品(5個(gè)樣品用于微生物檢驗(yàn),1個(gè)樣品用于理化檢驗(yàn))。按照每kg均價(jià)30.00元計(jì)算:
30個(gè)品種×均價(jià)30.00元×300天(加工時(shí)間)=270,000.00元。
是不是不算不知道,一算嚇一跳。原來(lái)留樣的成本這么高,加上儲(chǔ)存費(fèi)每年留樣成本接近50萬(wàn)。很多小企業(yè)的老板就會(huì)說(shuō):我們每年都不一定能盈利這么多。留樣是做給企業(yè)內(nèi)部人看的,要真有這樣的留樣管理要求,企業(yè)還能不能存活。
隨著食品全的問(wèn)題越來(lái)越受重視,再加上食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)和餐飲企業(yè)的飛行檢查越來(lái)越常態(tài)化,并且以檢查警示函的型式予以公示和責(zé)令企業(yè)整改、整頓,嚴(yán)重的甚至責(zé)令停產(chǎn)。產(chǎn)品留樣的暴露的問(wèn)題也越來(lái)越多。
五.如何規(guī)范留樣管理
1.留樣時(shí)限管理
企業(yè)應(yīng)按《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號(hào))要求保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的,保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期;產(chǎn)品保質(zhì)期超過(guò)2年的,保存期限不得少于2年。
那么食品生產(chǎn)企業(yè)成品留樣在沒(méi)有文件明確規(guī)定的情況下,該如何管理留樣時(shí)限呢?一般建議留樣需要過(guò)產(chǎn)品保質(zhì)期后一個(gè)月。
2.留樣量管理
對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè),建議每天生產(chǎn)的每批次或每班次的產(chǎn)品都應(yīng)留樣,以便進(jìn)行觀察及復(fù)檢;留樣量應(yīng)至少滿足出廠檢驗(yàn)的樣品量,以滿足復(fù)檢需要,有條件時(shí)建議留樣量滿足型式檢驗(yàn)所需樣品量。
基于上文提及的成本和倉(cāng)儲(chǔ)空間的要求,通常情況下,企業(yè)可以按照風(fēng)險(xiǎn)或?qū)嶋H情況,彈性留樣,及滿足法規(guī)、監(jiān)管和檢驗(yàn)要求,同時(shí)合理控制成本。
比如:我們常年加工的產(chǎn)品在生產(chǎn)工藝相同的條件下我們可以根據(jù)原輔料批來(lái)留樣,如果我們加工產(chǎn)品是進(jìn)出口的話也可以根據(jù)報(bào)檢報(bào)驗(yàn)批來(lái)留樣,這樣就可以減少留樣的數(shù)量。
3.留樣記錄管理
企業(yè)應(yīng)建立有書(shū)面的留樣管理制度,食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣要求記錄留樣食品名稱、原輔料批次、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息,保存留樣樣品登記表、留樣觀察記錄表等。
4.5 留樣樣品的處理
根據(jù)留樣樣品的性質(zhì)處理留樣樣品,超過(guò)留樣期后應(yīng)銷毀,并有留樣與銷毀記錄;用于觀察實(shí)驗(yàn)的留樣樣品,可根據(jù)留樣規(guī)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行后續(xù)處理,如銷售、內(nèi)部食用或他用等。
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